Origem do nome "Café Cereja"

Não há espetáculo mais bonito do que a florada do café. No Brasil, ela ocorre entre setembro e outubro, com as primeiras chuvas que se sucedem ao período de seca. As flores, brancas e pequenas, têm perfume agradável.
O início da colheita varia dependendo da região. Em média, sete meses após a florada – geralmente entre abril e agosto. Como há mais de uma florada, existem, na mesma planta, frutos em diferentes fases de maturação. Assim, é importante colher no momento em que a maioria dos frutos está no ponto ideal de maturação, ou seja, no estágio cereja.
No início da colheita a porcentagem de frutos verdes e cereja é maior. No final, existem mais frutos passa e bóia, devido à evolução natural da maturação. Os grãos que secam na fermentação são uma grande inimiga do café. Assim, quanto mais tempo o fruto permanecer no pé, maior será a quantidade de grãos ardidos (fermentados) e pretos (cujo momento de colheita já passou) – estes são os piores defeitos do que um café pode apresentar.
Se for colhido antes do tempo, com grande percentual de grãos verdes, a bebida perderá qualidade – os frutos verdes são muito adstringentes – e o rendimento final será prejudicado. A torra também ficará comprometida.
Assim, o estágio ideal de colheita é o de cereja. Nessa fase, os grãos atingem o estado perfeito de maturação, em que casca, polpa e semente têm composição química adequada, destacando-se os compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor. Os grãos cereja têm uma polpa muito úmida com altos teores de açúcar. Esse estágio é também o melhor para a prática do despolpamento.
Durante a estação da colheita, geralmente há grande procura por mão-de-obra. É preciso que o fruto seja colhido rapidamente e encaminhado para os preparativos finais.